Плов

Для начала заметим, что на­зывать это великое и вкусней­шее блюдо (великое тем, что вкуснейшее) плов - ошибка. На самом деле оно именуется ПАЛОВ OШ и представляет собой старотюркскую (в ос­новном) аббревиатуру по со­ставным частям. П - пиез, лук, А - аез, морковь, Л - лахм, мясо, О - олио, жир, масло, В - вет, соль, О - об, вода, Ш - шалы, рис. Посему «плов с мя­сом» или «плов с рисом», ко­торые порой можно встретить в меню ресторанов - такая же ересь, как и «чахохбили из ку­рицы» (чахохбили - фазан). Хотя плов с фруктами едать доводилось - не скажу, что остался в восторге... Ну и ро­стовщик Джафа пытался, как вы уже прочитали, всучить На­среддину плов без мяса и тем подписал себе приговор :-)

Ну а теперь вооружитесь 1) наставником (там самым по­жилым узбеком, обозначен­ным в перечне ингредиентов; желательно, конечно, чтобы он всё за вас и приготовил, но...); 2) независимо от наличия на­ставника - посудой. Обяза­тельно - посудой с толстым дном! Желательно - котел. На крайний случай - «бергхофовская» кастрюля опять же с тол­стым дном. Иначе сгорит всё!

ИНГРЕДИЕНТЫ

Рис - 1 кг, Мясо - от 0,5 до 1 кг, Масло - 250 г, Лук - 300 г, Морковь - 700 г, Молотый перец - от 1/2 чайной ложки до 1, Барбарис - 1 столовая ложка, Чеснок - три головки, Соль - по вкусу, зира, Вода - от 1,3 до 1,5 л, Пожилой узбек - 1 чел.

Если присутствует желание увеличить дозу, всё увеличива­ется пропорционально (2 кг риса - 2 кг мяса и т.д.), кроме пожилого узбека.

1. Самое главное в плове - соотношение масла и риса. На­стоящий плов готовится на кур­дючном жире. В Узбекистане часто используют хлопковое масло. Мы, как правило, прибе­гаем к помощи подсолнечного или кукурузного. Второе пред­почтительнее по причине запашистости и чрезмерного разно­образия сортов подсолнечного масла, с которым никогда не знаешь, на что нарвешься. Итак, соотношение риса и масла дол­жно быть 4 к 1.

2. Плов бывает домашний, а бывает чайханный. Чайханный - мясо и рис 1 к 1, домашний - 1 к 2 (дорого чайханный го­товить - всё гости сожрут!). На приличную компанию рекомедуется двухкилограммовый за­ряд риса, хотя тут уж в обыч­ных домашних условиях возни­кает проблема с посудой для готовки. Просьба также учиты­вать, что блюдо весьма сытное и уж точно жирное.

3. Морковь к рису - 0,7 к 1, то есть 700 г на кило.

4. Барбарис - одна столо­вая ложка на килограмм риса.

5. Лук - 0,3 к 1, триста граммов на кило.

6. Специи для плова. На рын­ках продаются вполне вменяе­мые наборы. «Футбол» реко­мендует как минимум попервой не выделываться и ограничить­ся молотым черным перцем. По вкусу! Половину чайной ложки. Ну а если очень уж вам ост­ренькое по душе, можно бах­нуть и целую чайную на кг риса.

7. Три головки чеснока среднего размера. Опять же на кило риса. В плове всё рассчи­тывается так, а если хотите увеличить дозу - соответ­ственно извольте взять всё в пропорции.

8. Вода! На длинный рис - полтора литра на килограмм. На круглый рис - 1,3 л на кило­грамм. А вообще желательно привыкнуть к определенному сорту риса, тогда вы эти про­порции будете сердцем чуять!

9. Внимание! Пропаренный рис не покупать!!! Его рекламируют для плова, но это ерунда. То же касается дробленого риса - сечку не брать! Только целый.

ТЕХНОЛОГИЯ

0. Внимание! Если в семье есть маленькие дети, а тем более, если их много - лучше с само­го начала добавить граммов двести воды, тогда рис полу­чится мягче.

1. Мясо - баранина! Жела­тельно - с ребрышками. (Если баранины совсем уж нет, сой­дет и говядина, из нее тоже по­лучается относительно непло­хое блюдо). Вначале в кипящее масло бросаются ребрышки и обжариваются. Появилась не­большая корочка - валите туда же мясо небольшими кубиками (2 на 2 см, 1,5 на 1,5,..) и зиру.

Разумеется, мясо должно быть парным, а не мороженым, и представлять собой каче­ственную мякоть. Подобные вещи в кругу уважающих друг друга и себя людей восприни­маются как дважды два четы­ре, но всё же...

2. Когда и мякоть слегка об­жарилась, запускайте лук. При жарке мяса не забудьте посо­лить и поперчить - в меру, ра­зумеется.

3. Пусть лук слегка прожа­рится, и добавляйте нарезан­ную соломкой морковь. Наре­занную не поперек морковины, а вдоль!

4. Всё это жарится. Лишь бы не подгорело. После чего до­бавляется литр воды и промы­тый барбарис (для любителей - стручковый красный перец, но не раздавите его ни в коем случае!).

5. Как закипит - тушить мясо на небольшом огне в рай­оне часа.

6. Тем временем рис гото­вится к засыпке. Его нужно пе­ребрать, очистить от всяких камешков и прочего строи­тельного мусора, которым столь богата отечественная продукция.

7. Перед самой засыпкой в котел кладется чеснок - про­мытый, но неочищенный! Го­ловки - целиком. Утопите их.

8. Рис тщательно, три-четыре раза промыть.

9. Бульон (правильно имено­вать его зирвак) в котле под­ровнять - чтоб кости не тор­чали и пр.

10. Рис засыпается сверху максимально ровным слоем.

11. Огонь включается на полную!

12. По мере впитывания ри­сом воды (признак - над рисом не видно воды) постепенно, в два приема долить оставшую­ся воду. В виде крутого кипят­ка! Доливать так, чтобы рис всё время варился в слое жира, а вода не покрывала рис сильно.

13. В процессе варки рис не мешать!!! Он должен оставать­ся наверху.

14. По мере исчезновения воды ручкой ложки, желатель­но деревянной, необходимо проделать отверстия до дна котла. Если воды осталось мало, то рис надо собрать вверху небольшой горочкой, возобновить дырочки ложкой, закрыть плотно неглубокой та­релкой по всему сечению кот­ла и сверху еще плотно зак­рыть крышкой котла.

15. Вот после этого умень­шить огонь до самого малень­кого. На 30 минут. В течение этого получаса котел не от­крывать!

16. По истечении времени котел открывается и вытаски­ваются головки чеснока - чтоб не развалились. Их выклады­вают на отдельную тарелочку для любителей.

17. Всё перемешивается и выкладывается на большое блюдо, после чего - в боль­шой семье не щелкай клювом! А уж в большой редакции... Вы бы видели, как мы жрем.

ЗАСТОЛЬЕ

Ошатыш - древний обычай, когда гостю прихватывают голову и кормят горкой плова с руки - тоже поначалу может быть воспринят как очень уж экзотичес­кий. Хотя, по идее, слу­жит выражением симпа­тии... Точно так же мо­жете решить для себя - откладывать на запад­ный манер себе на от­дельную тарелку либо же в полном соответ­ствии с традициями во­сточными лопать с об­щего блюда. Ложкой или вилкой, что еще там вам в голову взбредет.

Легкая рекомендация от главреда. «Вприкуску» к плову очень хорош са­лат из помидоров с лу­ком. Но не абы каких по­мидоров вроде зимних резиновых, а «бычье сер­дце», нарезанных не­большими кусками. Лук тоже нужно кромсать не кое-как, а тонюсенькими кольцами, распадающи­мися на скибочки, для чего обязателен каче­ственно заточенный нож и вменяемый лук... Лучок сложить в салатницу из­начально и чуток помять с солью (можно черный молотый перец по вкусу), чтобы мягким стал, не­жным таким. Потом уж и помидорчики пойдут...

«Баранина плохо со­четается со славянски­ми традициями, то есть с солеными огурцами, кислой капустой и вод­кой. Она стынет в наших неприученных глотках и непереваренным комом лежит в желудках до следующего обеда. А все потому, что мы не запиваем ее горячим зеленым чаем или хо­лодным красным вином.

Для баранины рус­ское застолье сделало два исключения. Первое из них - плов, Он прекрасно гармонирует с бедностью, потому что, как говорят пошляки, плов - это дешево и сердито. И обычно - не­вкусно».

Это цитата из больно вумной книги П.Вайля и А.Гениса «Российская кухня в изгнании». Уважаемые люди, но... Про­сто не нужно путать ПЛОВ и то, что средне­статистическая наша домохозяйка гордо именует пловом. То, что описано здесь - ПЛОВ. Как человек, поевший разного плова немало, могу сказать, что бед­ность тут совершенно ни при чем.

Что касается холод­ного красного вина... Пробовать с пловом не доводилось, о чем не жалею. Поскольку речь идет о сугубо восточ­ном блюде (извращения в меню вроде «украинс­кий плов» или «украин­ская пицца» категори­чески не приветствуют­ся), плов с алкоголем вообще сочетается не очень хорошо. Ну а если никак - холодная, но водка! Мы-то не обяза­ны блюсти заветы Про­рока. Восхитительное качество водки, нашего «торжественного множителя вкуса» (по опре­делению опять же Гениса) - даже если вы ис­поганили плов наруше­нием рецепта либо криворукостью, некоторое количество родимой со­рокаградусной позво­лит вам наплевать на вкусовые недостатки главного блюда…

А еще к плову узбеки очень рекомендуют шакараб - традиционный салат. Подождите, сейчас и о нем расскажу.

Приятного аппетита.

(с)тырено не поверите откуда - журнал “Футбол”! Да-да, на последней странице притаилось сие чудо. Пруф (дата, если что - в нижнем правом углу):