Говяжье филе с гарниром pommes anna, хрустящим шпиком, тапенадой и соусом bordelaise

На приготовление этого блюда меня вдохновила бутылочка вина, от которой я пришла в восторг. Оно оказалось горячим и глубоким, хотя гораздо кислей обычного, но вибрация и свежесть вкуса меня потрясла.

Такие вины очень хороши к устойчевому мясу с хорошей жировой прослойкой.

Поэтому я выбрала классический Côte de Boeuf, а проще говоря, говяжью котлету, толщиной примерно 6-8 см. По весу такой кусок пожет спокойно насытить двоих. Я его жарю целиком и перед подачей режу на куски.

источник вдохновения

Côte de Boeuf – двойной стек из говядины

Из расчёта на двух человек я беру кусок мяса весом примерно 500 гр. Перед жаркой мясо должно быть комнатной температуры. Вкусы конечно у всех разные, но я люблю розовое мясо, с температурой внутри примерно 60-70 градусов. Существуют различные техники жарки, я частенько использую интервальную жарку с перепадами температуры и другие техники, но чтобы вам было легче , я бы рекомендовала длительную жарку при частом переворачивании на маленьком огне и в самом конце на большом для образования хрустящей корочки.

Pommes anna – картофельный гарнир

Это довольно сытный гарнир. Для его приготовления требуется достаточное количество осветлённого вытопленного масла и тонюсенькие кружочки картофеля. Я решила облегчить задачу и поделиться с вами собственной версией, в которой я заменила масло рапсовым холодной выжимки, его золотисиый цвет можно легко спутать со сливочным. Вы так же можете применить любое другое масло хорошего качества, например подсолнечное.

вот такой должна быть сырая запеканка

а вот такой хрустящей я вытащила её из духовки

и подогрела разрезанной порционными квадратами

Картофель режется тоненькими кружочками руками или специальной машинкой, я резала руками. Чем тоньше кружочки, тем лучше. Каждый слой выкладывается в смазанную форму, промазывается маслом и слегка солится. Будьте осторожны с солью, потому что в форму должны залезть много слоёв, как минимум 15-20. Когда картофель достигнет желаемой высоты, вы кладёте его под тяжесть на час-другой. Далее ставите в духовку под тяжестью на 150-160 градусов на час-два. Попробуйте палочкой или ножом, мяконькая ли запеканка. После этого запеканка чуть остужается, лишний жир сливается и режется на квадраты, один или два на человека. Перед подачей я обычно пеку нарезанные квадраты в духовке на 200 градусов примерно минут 10-20.

Тапенада из маслин с говяжьим жиром

Я использовала чёрные маслины сорта «каламата», удалила косточки и разрезала на мелкие кусочки. Далее я их протомила на маленьком огне в жиру, образовавшемся после жарки мяса.

хрустящий шпик с тапенадой из маслин отдыхают на салфетке

Гарнировка из шпика

Качественный соленоватый шпик режется на маленькие квадратики и обжаривается на сухой сковороде до хруста. Перед подачей я перекладываю его на салфетку, чтобы сошёл лишний жир.

Sauce bordelaise – соус из красного вина

Маленький красный лучок и долечка чесночка режутся тоненькими полосочками. Лук варится в двух стаканах красного вина с добавлением пары говяжьих косточек, я часто добавляю порубленные мясные кости для супового набора. Туда добавляется восемь чёрных горошковых перцов, доводится до кипения и ложкой очищается от жира и пены. Далее оставляете на маленьком огне слегка кипящим на 20 минут. Выключите соус и дайте ему настояться пару часов и снова доведите до кипения. Разложите на сито марлю и процедите. Далее перелейте в кастрюлю и уварите до густоты сиропа. Снимите с огня и вбейте венчиком маленькие холодные кусочки масла.

приготовление соуса

Соус не должен в это время кипеть, иначе он может разойтись и потерять свои воздушные свойства. В конце добавьте по вкусу перец и соль.

Подача

На моих фотографиях я сначала разложила по тарелкам квадратик с картофельной запеканкой, потом посыпала тарелку хрустящим шпиком и тапенадой из маслин, потом выложила мясо и полила соусом.