Телятина Sous-vide

Приготовим телятину Sous-vide

В последнее время до меня неоднократно доходили слухи о технологии низкотемпературного приготовления блюд Sous-vide (франц. «под вакуумом»). Её смысл в том, что продукты заключаются в пакет, из которого откачивается воздух, и затем помещаются в водяную или паровую баню с температурой 50-85°С на продолжительное время. Говорят, благодаря тому, что без доступа кислорода не происходит процесс оксидации, а плёнка препятствует потере жидкости и аромата приправ, вкус получается очень интенсивный. Соответственно, низкие температуры приготовления позволяют сохранить в целости витамины. В общем, получается вкусно и полезно.

Я, если честно, не фанат всяких изысков из области молекулярной кулинарии, но данный приём решила всё-таки попробовать, потому что видела много неплохих отзывов насчёт приготовления нежирного мяса. Телячье филе показалось мне идеальным объектом для эксперимента. И, знаете, этот способ приготовления потеснил в нашей семье обычный и ленивый ростбиф — и телятина, и говядина получаются и мягче, и нежнее.

В норме для приготовления чего-то в технике Sous-vide нужны ещё 2 кухонных прибора: вакуумизатор и что-нибудь, что способно поддерживать стабильную температуру воды (пара). Мне удалось найти в интернете информацию, как обойтись и без того, и без другого, и я решила рискнуть! Итак, предлагаю результат на ваш суд.

Ну, если честно, у меня в фотоэтапе, как видите — не совсем филе, а «ложное филе», оно более дешёвое, но, в принципе, считается допустимой заменой. Кстати, можно брать и говядину, а не телятину, время приготовления останется то же. Оливковое масло для Sous-vide, говорят, положено брать без выраженного запаха, иначе конечный вкус получится слишком интенсивным. Ещё важная вещь для этой технологии — вакуумный пакет. У кого есть кухонный вакуумизатор — тем нужно просто использовать род плёнки, которую разрешено применять при высоких температурах (в нашем случае будет 60°С). Тем, в чьём распоряжении нет вакуумизатора, придётся найти какой-то другой род термостойкого пакета, худо-бедно способного к герметизации. Я, например, использовала пакет для микроволновки с «застёжкой».

Перво-наперво нам нужно сделать то, чего на фотографии не видно — включить духовку на разогрев до 60°С. После этого обрезаем телятину так, чтобы она аккуратненько влезла в пакет куском равномерной толщины.

Берём буквально 1 чайную ложечку оливкового масла, обмазываем им со всех сторон мясо, солим и перчим.

Помещаем приправленное мясо в пакет и полностью погружаем в большую кастрюлю с холодной водой. Представьте себе, под водой вполне реально выгнать из пакета пузырьки воздуха! После этого я застегиваю застёжку (а те, у кого есть вакуумизатор, используют на этом шаге его).

Следующий шаг не обязателен, это просто подстраховка: я закатала мой пакетик с мясом в несколько оборотов полиэтиленовой плёнки — просто чтобы не развернулся.

Находим кастрюлю, в которой получившийся пакет будет помещаться не впритык, а окажется со всех сторон окружён водой. Заливаем её водой с температурой чуть выше 60°С (это для тех, у кого есть кухонный термометр, а для тех, у кого его нет — по критерию «рука едва терпит»). Погружаем пакет с мясом в кастрюлю с горячей водой и ставим в духовку, которая наверняка прогрелась до 60°С. (Времени фотографировать тут, извиняюсь, не было, делать нужно быстро, чтобы не произошла лишняя потеря температуры.) Держим в духовке 2-3 часа.

После того, как мясо извлечено из водяной бани, разогреваем на сковородке 2-3 ложки оливкового масла...

И обжариваем наше мясо со всех сторон до желательного цвета (у меня заняло минут 5). Кстати, как видите, я отрезала неаккуратную сторону куска, чтобы, с одной стороны, его можно было ставить при жарке и на ту грань, а с другой — по обрезку удобно контролировать степень прожаренности и приправленности.

После обжаривания мясо нужно положить «на покой» в фольгу минимум на 15 минут. Если подразумевается холодная сервировка — так и держать в конверте из фольги, вплоть до подачи.

Ну, мы это дело едим обычно чуть тёплым или холодным, с майонезными соусами. Вкусно и так, и так. Можно даже 1 день в холодильнике продержать, тогда нарезать можно потоньше. Для данной конкретной фотки я резала мясо ещё тёпленьким, но оно уже готово. На финальной увидите, что ближе к середине в куске больше крови.