Всем привет!
Эта не та рулька, что варят в пиве - это лучше! Фактически это ветчина, но какая же она вкусная!
Думал умять под пивко вечером, но попробовал - не долежит!
Рецепт простой, от копчения можно отказаться или заменить жидким дымом, если вы его переносите. Варить вообще будем в кастрюле!
Итак, нужна рулька! Можно 2 - мяса в них от силы 60-70%, но зато цена невысокая 120 р./кг. у нас (Ростовская область)
Это задняя, весом 1 кг. при покупке попросил отпилить лишнюю кость чтобы в кастрюлю влезала. Дома ее пилить тяжело, рубить нельзя - раскрошите.
Приготовим рассол для посола:
Чтобы не ошибиться с количеством соли - кладете рульку в емкость (предварительно оттарив ее) в которой планируете солить, заливаете водой и взвешиваете.
У меня вода + рулька = 2 кг.
Вынимаю рульку и добавляю в воду:
17 гр. обычной соли
17 гр. нитритной соли (содержание нитрита натрия 0,6%, на своем дзен-канале я рассказываю где можно купить нитритную соль. Тут этого делать нельзя - запрещено правилами)
Нитритная соль обязательно - без нее не будет вкуса ветчины.
черный перец на глаз
душистый перец 4-5 горошин
лавровый лист
5 зубков чеснока
Нагреваю маринад до 80 гр. и даю остыть (чтобы чеснок остался ароматным до кипения не доводил)
Как остыл - шприцую этим маринадом рульку. Это ускорит посол в несколько раз. Вливаю столько, сколько душе угодно. Пересолить уже невозможно, а лишняя вода сама выйдет.
Помещаю в пакет, выливаю туда же маринад и в холодильник на 2 суток.
(спасибо что не заметили ободранную миску - очень уж подходила)
Через двое суток рульку нужно достать и дать отвисеться 4-5 часов в тепле, чтобы согрелась, иначе может цвет не набрать.
Будет капать - подставим противень!
Далее горячее копчение. +85 в коптильне с дымомКопчением можно пренебречь и сразу преступить к варке в воде при температуре 80 гр. У меня коптильня есть - я копчу!Через 1,5 часа после копчения помещаю рульку в кастрюлю и варю до готовности - 70 гр. внутри куска. на медленном огне. В кастрюле 80 гр.И в мясе и в воде контролирую температуру термометром (у меня их 2) По времени ничего не подскажу - очень разные по размеру рульки и слишком долго готовится - купите термометр за 100р. иначе и время и мясо переведете.
Термометр пропищал о достижении 70 гр. - готово!
Очень ароматная ветчина с жирком. На хлебушке - самое то! Под пиво тоже зайдет, но под пиво я бы солил посильнее. За счет того, что варил в воде - шкурка мягкая и хорошо жуется.
Этот опыт с рулькой подталкиваем меня сварить окорок, но окорок это сложно - а рулька просто!
Обязательно попробуйте - не пожалеете! Очень простой, бюджетный деликатес.
Свежие комментарии