Истоки еврейской кухни уходят далеко в глубь веков. Объединяют блюда еврейской кухни законы кашрута. С иврита это слово переводится как «пригодный» и обозначает определенный свод правил, которым нужно следовать при приготовлении еды. Например, запрещено смешивать молочную и мясную пищу, под запретом мясо животных, не жующих жвачку и не имеющих раздвоенного копыта (например, свинина), а также мясо хищных животных и птиц (считалось, что домашнее животное всегда под присмотром, а хищник неизвестно, чем питается).
Табу накладывается на пресмыкающихся и рыб, у которых нет плавников и чешуи, в том числе и моллюсков. А вот овощи и фрукты, орехи и зерновые культуры разрешены для употребления в пищу (неудивительно, если учесть, что основой жизни древних евреев было сельское хозяйство).Согласно еврейским традициям, любой продукт должен быть правильно подготовлен к употреблению, для этого его надо сделать «кошерным», то есть лишенным крови. Любопытно, что рыба считается кошерной сразу, как только ее вынули из воды. Сейчас законы кашрута соблюдают в основном религиозные евреи, остальные просто отделяют молочное от мясного.
В еврейских блюдах широко используется сочетание продуктов животного и растительного происхождения. Примером могут служить куголы, которые готовят из отварных продуктов (лапши, риса, свеклы, картофеля и др.), а также различные фаршированные блюда. Излюбленные способы приготовления: варка, запекание, припускание, тушение.
Неизменно к любой еде евреи подавали хлеб, выпеченный из кислого дрожжевого теста. Только в еврейскую Пасху обычная выпечка заменялась мацой – ломкими большими крекерами из тонкого теста. Именно такой вид хлеба подают сейчас во всех еврейских ресторанах. А еврейскую халу, белый хлеб, посыпанный маком или кунжутом, называемый теперь «плетенкой», можно встретить в любом магазине.
Форшмак
По словам известного одесского кулинара и эрудита Бориса Бурды, это блюдо еврейской кухни, «простое, как пластмассовая мыльница, годится и на холодную закуску, и как второе блюдо (лучше всего с отварной картошкой), и совершенно не стало хуже по сравнению с 1913 годом». Бурда готовит форшмак из двух больших селедок следующим образом: отделив филе, замачивает его на ночь в молоке (хотя если селедка не слишком соленая, можно и не вымачивать вовсе). Наутро в том же молоке замачивает полбатона, срезав с него корку. Варит три яйца и отделяет желтки от белков. В желтки добавляет перец (черный молотый и душистый). После перетирает чайную ложку горчицы, две столовые ложки уксуса, две чайные ложки сахара и четверть стакана растительного масла. Селедку пропускает через мясорубку, смешивает с желтками, еще раз пропускает через мясорубку с двумя антоновскими яблоками, двумя луковицами, белками и отжатым хлебом. Хорошенько перемешивает и украшается порезанным зеленым лучком. Кстати, едят форшмак, намазав на хлеб или просто так, без ничего, для разжигания аппетита, в предвкушении основных блюд (скажем, плова из мидий, молодых осьминогов в красном вине, фаршированных куриных окорочков, мяса по-гречески с черносливом и корицей), ведь в переводе с немецкого это слово и означает – «предвкушение».
Штрудель
Еще одно еврейское блюдо, которое уже можно встретить практически по всей Европе – штрудель. Самый популярный – яблочный штрудель, который подают горячим, с шариком сливочного мороженного.
Для теста вам понадобятся 2 яйца, 1 ст. сахара, 100 гр. маргарина (или сливочного масла), 1 ст. крепкого чая, мука, соль, разрыхлитель (по количеству муки) или 1 ч.л. соды, гашеная уксусом.
Приготовление теста:
Порубить ножом маргарин и 2 стакана муки (или потереть маргарин на крупной терке и перемешать с мукой). Яйца взбить с сахаром, добавить холодный чай, все остальные ингредиенты. Вылить жидкие компоненты в муку с маргарином, и вымесить тесто, добавив еще муки, чтобы тесто было мягкое и эластичное. Важно не переборщить с мукой, чтобы тесто не было жесткое. Положить тесто на 2 часа (или на ночь) в холодильник и заняться приготовлением начинки.
Для начинки взять 3 кг кислых яблок, 300-400 гр. Изюма, сахар (по вкусу), корицу, можно добавить измельченные грецкие орехи.
Приготовление начинки:
Яблоки почистить и нарезать мелкими кубиками. Поставить на 40 секунд в микроволновку на полную мощность (можно в принципе и не ставить — сильно не повлияет). Добавить изюм, корицу, сахар, орехи. Перемешать.
Как готовить штрудель
Делим тесто на 10 кусков. Каждый раскатывам в колбаску. Каждую колбаску раскатываем до толщины папиросной бумаги (если тесто рвется, залепляем его и раскатываем дальше). В середине процесса раскатывания перекладываем пласт теста на пленку (чтобы можно было потом завернуть). Отступив от края пласта 5 см раскладываем начинку. С помощью пленки сворачиваем рулет (не более 2-х оборотов), особенно хорошо залепляем края. Смазываем противень масом и кладем туда штрудели. Выпекаем при 200 градусах 40 минут. Разрезаем штрудель и едим, быстро, пока не опередили!
Самый цимес!
Многие не раз слышали это выражении – самый цимес. Но вот далеко не все знают, что это значит. А цимес, на самом деле, это запеканка из овощей и сухофруктов, очень вкусная и сладкая, к тому же ее просто готовить.
Для этого нужно взять 250 грамм моркови, парочку картофелин, щепотку сахара, 2 столовые ложечки растительного масла, головку репчатого лука, 10 штук чернослива, 3 столовые ложки изюма, 5 штук кураги, 2 столовые ложки меда, немного имбиря, корицы, сок половинки лимона и соль.
Морковку-картошку надо порезать-порубить, после чего опустить в кипящую воду, куда предварительно положить соль и сахар.
Затем уже в другой, огнеупорной кастрюле нагревается растительное масло, на котором репчатый лук обжаривается до мягкости. В кастрюлю положить овощи и залить их той жидкостью, в которой они до этого варились. А теперь – добавить все, что осталось. Поставить кастрюлю в духовку минут на 40. Последние 10-15 минут цимес готовится без крышки. Получается – объедение!
Свежие комментарии