Продолжаем разговор о калачах. Это известный вариант калача, который даже попал в кино:
Это была попытка наладить производство калачей на хлебозаводах. Автоматизировать как можно больше ручного труда, который применялся при изготовлении знаменитых московских калачей. Рецепт теста для ленинградского калача и технология его изготовления аутентичная, взяты из книги: Плотникова, Колесникова "350 сортов хлебо-булочных изделий" 1940 г.
.
Рецепт:
Опара:
1.Мука пшеничная высшего сорта - 225 гр
2.Вода температуры 30С - 135 гр
3.Дрожжи сухие - 2 гр
Тесто:
1.Мука пшеничная высшего сорта - 375 гр
2.Вода температурой 30С - 135 гр (я брал 100 гр воды и 35 гр яйца)
3.Сахар песок - 30 гр (я брал 15 гр)
4.Масло сливочное - 15 гр (можно маргарин, но с маслом вкуснее)
Соль поваренная - 7,5 гр
Из муки, воды и дрожжей на опару, замесить тугое тесто и оставить бродить 210 минут при температуре 30С.
Готовая опара:
Добавить к опаре оставшиеся ингредиенты и замесить тесто. Месить надо достаточно долго, до полной гладкости. Я месил на 2-й скорости тестомеса 20 минут.
Оставить тесто бродить 60-90 минут при температуре 30С.
Готовое тесто:
Тесто вывалить на подпыленный мукой стол, обмять, развесить. Я развешивал по 215 гр, на 4 калача. Если вы хотите полностью аутентичный вариант, развешивайте на 7 кусков по 115 гр.
Подкатать куски в шары и оставить на предварительную расстойку, 10 мнут.
Каждый кусок раскатать в лепёшку толщиной примерно 1 см. Сделать надрез по окружности лепёшка, на расстоянии 1 см от края до половины диаметра. Можно прорубить полукругом , если есть подходящая форма. Смазать язычок и лепёшку под ним и отогнуть.
Чтобы ручка у калача была явно выражена, оттяните её на пару см.
Оставить на расстойку в течении 60 минут, в тёплом месте.
Выпекать в разогретой до 250С духовке, 15-16 минут, с паром.
Я перед выпечкой язычки смазал яйцом.
Готовые калачи:
Приятного аппетита!
Свежие комментарии